Una receta en versión vegana y vegetariana. Un plato ideal para combinar verduras, legumbres, hierbas aromáticas y frutos secos. La mezcla favorece el perfil proteico y se convierte en un “must” tanto para un almuerzo en el trabajo como para una cena. Una receta fácil, rápida, vegana o vegetariana y, nutricionalmente, completa.

Ingredientes para la ensalada:

1 calabacín cortado en juliana (en espaguetis).

100 g de alubias blancas cocidas.

2 cebolletas cortadas en láminas finas.

Un puñado de piñones.

Un puñado de hojas de albahaca. 

Elaboración del pesto crudivegano:

Triturar 2 cdas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y pimienta, un puñado de albahaca, 1 cda de piñones y 1 cda de agua.

Elaboración del aderezo/aliño:

1 cda de aceite de oliva virgen extra. 

1 cda de vinagre balsámico. 

Pizca de sal y pimienta.

2 cdas de pesto verde crudivegano. 

Alternativa vegetariana:

Añadir al pesto un poco de queso parmesano rallado convirtiéndolo en un pesto tradicional.

Lucía Corominas