En primer lugar, muchas gracias por atendernos, como sabes, somos conocedores de tu cocina y tus platos y de ahí nuestro interés en intentar trasladarle al lector a través de palabras todo aquello que saboreamos en tus recetas.

Para comenzar… contextualízanos un poco, ¿qué hace Diana Marcelino en la actualidad?

Diana hace un montón de cosas, trabajo como Jefe de Cocina en el Hotel Rural Finca Salamanca y también formo parte de la junta directiva de ACYRE CANARIAS. En esta escuela impartimos cursos formativos de gastronomía tanto a jóvenes como a profesionales que quieran seguir formándose en el sector.

¿Qué querías ser de mayor cuando aún eras ‘peque’? ¿Lo de la cocina ha sido vocacional?

Sigo siendo una niña – añade entre risas – pero en verdad, nunca tuve claro ninguna profesión en sí. La cocina me llegó un poco de rebote ya que, de pequeña solía ser una niña muy activa y curiosa. Dentro de mi rebeldía quería mi libertad, entonces quería algo que fuera acorde a mi forma de ser. Empecé a ayudar a mi madre en la cocina y me gustó. Hubo un momento que quise ser mecánica de fórmula 1 pero finalmente me decanté por el mundo de la gastronomía. 

Conejo en 2 cocciones al tomillo con puré de zanahorias

Este mundo te permite viajar, aprender cada día y crear en libertad, así que me di cuenta de que este trabajo seguía mi línea de vida. Cuando más aprendes más libre eres y aposté por mi libertad. Ni siquiera me siento que estoy trabajando. La cocina es mi forma de vida, un trabajo continuo. Te lo puede quitar todo o te lo puede dar todo. 

¿Cómo surge la inspiración a la hora de “inventar” un plato? 

La inspiración te puede llegar en cualquier momento, por eso yo siempre estoy preparada para apuntarlo porque si no lo pierdo. El otro día mismo estando en la cocina, me surgió una idea y me puse manos a la obra utilizando varias técnicas para dar con la perfecta para el plato. No sigo ningún patrón, viene cuando quiere.

¿Hay que tener una actitud o aptitud prediseñada a la hora de destacar en el mundo de la gastronomía?

Siempre, en la gastronomía como con todo en la vida uno tiene que ser positivo y alimentar su ego. Hay que pensar en que puedes hacer las cosas que deseas y si lo crees de verdad, lo harás. Con valor y coraje se consiguen las metas. Al final si no te lo crees, ni te valoras, jamás podrás llegar ni a ti, ni a lo demás. La cocina es un arte efímero. Tú tienes que llegar a la mesa con un plato, que sabes que en cuestión de minutos va a desaparecer. Por eso los que nos dedicamos a la gastronomía sabemos que tenemos que vivir del recuerdo. Al final la gente te recuerda por tus platos. Si consigues esto es un gran logro. Existen millones de restaurantes y de cocineros diferentes alrededor del mundo, por lo tanto, existe también mucho donde los comensales puedan elegir comer. Yo no pretendo estar para el 100% pero sí pretendo hacer sentir bien a los demás a través de mis platos. Que disfruten, que sientan emociones gracias mis platos. Ese es mi logro. Hace una semana un niño de trece años vino al restaurante con sus padres y me recordaba porque ¡con seis años probó mi cochinillo! Esto te hace saber que estás marcando esos recuerdos. Un orgullo inmenso.

Diana Marcelino, ganadora del 9º campeonato de cocineros canarios y jefe de coina del Restaurante Finca Salamanca (Güímar)

¿Cuál es tu plato favorito de entre aquellos en los que trabajas? ¿Cuál disfrutas más cocinando y cuál menos? ¿Por qué?

No podría decantarme. Mis platos son como mis hijos y no creo que ningún padre diga que tiene un hijo feo o que le guste menos. Hay platos que haces porque sabes el cliente lo demanda y otros mediante la inspiración de la que hablábamos en la pregunta anterior. Ambos los disfruto por igual, porque todos pasan por mis manos y se crea esa energía positiva que siento al cocinar.

Tampoco podría decir con cuál disfruto más o menos, yo disfruto creando, buscando sabores para platos nuevos. Cuando intento encajar las piezas del puzle en mi cabeza entre ingredientes, técnicas y texturas para crear explosiones en la boca. Más que de un plato en sí, disfruto de crear este conjunto.

¿Qué se siente al destacar en un mundo aparentemente de hombres? 

Por experiencias que te aporta la vida hace tiempo empecé a mirar a las personas por iguales y no por su sexo. Entonces considero que quien es machista lo es en el mundo de la cocina y fuera de él. Creo y defiendo la igualdad, asimismo defiendo a las personas proactivas y profesionales. Lo demás no me interesa. Si tú no quieres crecer en este mundo no lo hagas y si destacas es porque has trabajado para ello. Creo que existen profesionales mujeres como la copa de un pino que por algunas razones no les ha interesado sobresalir. Lo mismo ocurre con algunos chefs hombres. El que tenga valor y quiera destacar, llegará. 

Sabemos que hay una larga trayectoria tras tus espaldas y una larga lista de reconocimientos, ¿de cuál te sientes más orgullosa?

Guardo un buen recuerdo del Campeonato Regional de Cocineros Canarios que gané en la 9ª edición de GastroCanarias en el año 2013. Era la segunda vez que me presentaba y no sentía que estuviera en un buen momento profesional ni personal pero gané. Me costó bastante y trabajé muy duro para lograr esta recompensa. Al final siempre es mayor la victoria.

Llevas años detrás de los fogones del Restaurante Finca Salamanca (Güímar), ¿cuál es la clave para alimentar esa sinergia entre el restaurante y su chef?

La sinergia surgió el primer día que pise el restaurante. No soy de llevar cartas hechas a ningún sitio pero cuando llegué al hotel, estuve trabajando un par de días con absoluta libertad, estudié al cliente y el entorno. Rápidamente entendí el tipo de gastronomía que un lugar como el Hotel Rural Finca Salamanca pedía. Obviamente no veo aquí una cocina hindú sino una cocina más tradicional. Trabajé sobre este concepto y le añadí mis “puntos locos” que creo que me caracterizan como cocinera para darle mi personalidad sin salirme de la base de la tradición y de lo que me permite el entorno del hotel. Además, siempre he sido una obsesionada del sabor. La presencia es importante porque comemos por los ojos pero realmente quiero que el cliente sepa, con solo mirar el plato, qué se está comiendo. En este hotel busco el “factor guau”, que la gente venga porque quiera repetir.

¿Qué nos deparará la próxima carta de la chef Marcelino? ¿Puedes adelantarnos algo?

¡Está todavía muy verde! Puedo adelantarte que me quiero centrar en la cocina de producto siguiendo un poco la línea de la carta actual del restaurante. Estoy en el período de prueba todavía, me encuentro creando nuevas sensaciones. Tengo pendiente viajar un poco antes de crear la siguiente carta para descubrir nuevos sabores. Lo cierto es que quiero crear algo desde el producto sin olvidar mi obsesión, el sabor. La última carta ha funcionado muy bien y quiero mantener esa esencia. Nos gustaría versionar algún plato canario o incluso sacar del cajón algunos recetarios antiguos. Tengo muchas ideas en la cabeza, aún me quedan varios meses para ordenarlo todo y crear la nueva carta del Restaurante Finca Salamanca.  De hecho, ¡he compartido en mi perfil de Instagram un adelanto! @dianamarcelinobermudez

Entrevista: Paola Bonilla
Fotografías: Francisco Fernández