Burguer Rabo
Para el Rabo
– 1 kg rabo de toro – 1 rama tomillo
– 2 dientes de ajo – 1 rama romero
– 1 puerro – 1 hoja de laurel
-1 zanahoria – 1 vaso de vino tinto
– 1 cebolla – sal y pimieta
– AOVE – Caldo de carne o agua.
Elaboración
- Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
- Doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
- Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
- Añadimos las zanahorias limpias y en láminas y las hierbas.
- Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
- Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
- Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
- Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
- Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante, si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
Reservamos la carne por un lado y el jugo por otro.
Notas de la receta
Una receta tradicional y tan deliciosa como esta, hay que cocinarla en casa de todas las maneras así que la nuestra es convertirla en hamburguesa.
Daniel Larios
Empieza su andadura en el restaurante Las Rejas, asesorado por Martín Berasategui donde asienta las bases de la cocina. Tras el paso por distintos restaurantes como Mercado de la Reina, Okra o Real Café Bernabeu se pone al frente de la cocina en Va de Baco, para luego hacerlo en El Pirata (Londres) y Mamacampo. Ahora afronta una segunda etapa en el Mercado de la Reina con el bagaje adquirido tras estos años.
Para la Burguer
– 1 diente de ajo – pan de burguer en nuestro caso es un pan cristalino
– 100 gr puerro -1 patata
– 100 gr cebolleta – queso mozarella
– 100 gr champiñones – cebolla roja
– 140 gr de carne de rabo – Mezcla de lechugas
Elaboración
1 Cortamos la verdura en dados muy pequeños.
2 En una cazuela cubrimos el fondo con Aceite de Oliva Virgen Extra y procedemos a cocinar la verdura hasta que ablande. Sazonamos.
3 Mientras la verdura se está cocinando deshuesamos el rabo previamente guisado. Es importante desmigarlo muy bien. Que el rabo está caliente nos ayudará a ello.
4 Mezclamos la carne y la verdura. Probamos sazón y si hiciera falta rectificamos.
5 Una vez bien mezclado le damos forma a la burguer.
6 Sobre la burguer ponemos unas lonchas del queso mozarella. Horneamos.
7 Pelamos la patata y cortamos de forma tradicional, freímos.
8 Horneamos levemente el pan y procedemos a montar la burguer.
10 Sobre la hamburguesa ponemos unos aros finos de cebolla roja y la mezcla de lechugas.
11 Servimos acompañada con las patatas y las salsas que prefiramos.
Nota
Recomiendo que hagamos una mahonesa a la que añadimos el jugo del rabo que tenemos.
A comer……